La celiachia è una malattia di origine genetica sostenuta da un’abnorme risposta immunitaria nei confronti di un antigene della dieta, la gliadina del frumento e delle corrispondenti ammine in altri cereali (orzo, segale). La celiachia non è una malattia genetica “obbligatoriamente” trasmessa dai genitori ai figli, ma il rischio di ereditarla è maggiore nei figli di genitori celiaci. I geni pertanto giocano un ruolo fondamentale nella predisposizione all’intolleranza al glutine. Ma per fortuna da soli i geni non bastano!
Infatti la celiachia è una malattia multifattoriale: su di essa agisce, oltre ai geni, l’ambiente (durante lo svezzamento con cibi contenenti glutine, per infezioni intestinali o allergie che rendono l’individuo più sensibile allo sviluppo della malattia). L’individuo celiaco nasce con i geni della celiachia e se non li possiede alla nascita non lo diventerà mai. Se invece li possiede potrà manifestare la malattia in qualunque epoca della vita, in qualunque modo, anche mai (circa il 30% della popolazione sana li possiede).
Cos’è il glutine
Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali come GRANO (gliadina), ORZO (ordeina), SEGALE (secalina), AVENA (avenina), FARRO. Questa proteina permette alle farine di impastarsi bene: è un buon “collante”. Quando si parla di intolleranza al glutine sarebbe meglio parlare di intolleranza alla gliadina e ad altre prolamine (componenti proteiche del glutine di orzo segale e avena).
Perché una sostanza così comune e diffusa “fa male” a tante persone?
Diecimila anni fa l’uomo non conosceva il glutine. I nostri progenitori cacciatori si nutrivano con la caccia, la pesca o la raccolta di frutti e radici. Solo più recentemente le tribù nomadi divennero stanziali, iniziando la coltivazione dei cereali primitivi, poveri di glutine. Nei millenni l’uomo ha selezionato i cereali che ridotti a farina si impastavano meglio. La spiga moderna dà un’ottima resa, perché metà delle sue proteine sono costituite da glutine. Non tutti gli uomini, in questo breve tempo, hanno saputo adattare il loro patrimonio genetico a questa trasformazione della dieta. Non “riconoscono” pertanto il glutine come sostanza assimilabile, ma come sostanza estranea da combattere producendo anticorpi. I celiaci sono forse i più diretti discendenti di quelle tribù di cacciatori e pescatori!!!
Ad oggi l’unica terapia della celiachia è la dieta priva di glutine che dovrà essere eseguita rigorosamente per tutta la vita. Anche minuscole tracce di glutine, come briciole di pane, possono far riprodurre gli anticorpi contro la mucosa intestinale e tutti gli altri organi bersaglio.
La celiachia si può manifestare con forme cliniche intestinali (enteropatia) o con forme cliniche extraintestinali (cefalea, dermatite, anemia sideropenia).
Alcuni numeri:
prevalenza 1:100: in crescita
rapporto femmine: maschi 2:1
celiaci presunti: 555.000
celiaci noti: 55.000
nuovi nati celiaci/anno: 2800
Ormai in commercio ci sono moltissimi prodotti adatti all’uso del celiaco: dalle torte, al pane, ai primi piatti più o meno elaborati. Inoltre moltissimi cereali come riso, quinoa, amaranto, grano saraceno e mais sono notevoli sostituti del frumento, dell’orzo o del farro.
Le regole di base non cambiano nemmeno per i celiaci: quindi le torte gluten free (croissant, muffin, tiramisù…) sono ottime come colazione o spuntino del mattino, mentre i primi piatti quali lasagne, tortellini o tagliatelle vanno bene a pranzo!
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